Ingredientes:

Para 4 pax

1 kg de lomo se trucha limpio y sin espinas

700gr de azúcar

700gr de sal gruesa

1 und limón

1 und de queso de cabra con marron glacé

50gr de nata para montar

8 gr de perrins

C/s de tabasco

25 gr de aceite de oliva virgen extra

23 gr de soja

7 gr de sésamo tostado

Elaboración:

Hacemos una mezcla con la sal y el azúcar. Después, en una placa disponemos un poco de la mezcla cubriendo bastante al superficie y colocamos los lomos de trucha con la piel hacia abajo.  Cubrimos con el resto de la mezcla completamente la trucha, y filmamos y llevamos a nevera unas 4 horas. Pasado ese tiempo lavamos a chorro fino con agua debajo del grifo hasta que cada lomo quede totalmente limpio. Después, envasamos al vacío y congelamos un mínimo de de 24 horas.

Cortamos a cuchillo cada lomo hasta desprender la piel y luego volvemos a cortar cada lomo pero esta vez en daditos de 1cm aprox. Introducimos en un bol los dados de trucha y le añadimos la soja, el perrins, el tabasco y el aceite de oliva. Procedemos a mezclarlo todo bien con una cuchara y reservamos. Como recomendación, es mejor realizar este último paso en un momento próximo a consumir.

Por otro lado, en un robot de cocina hacemos una pasta con el queso de cabra y marron glacé y le vamos añadiendo la nata a baja velocidad, para que no se corte ni se monte. 

Metemos en manga pastelera y reservamos.

Para finalizar, en un plato ponemos un poco de nuestra mousse de queso y encima una cucharada de nuestro tartar de trucha, acompañado de una ralladura dura de limón y unos brotes frescos para dar textura y sabores frescos de huerto. Podemos terminar con un chorro de AOVE y un poco de sésamo tostado espolvoreado.