Vieira asada en heno con falso coral de umeboshi, puré de castañas, duxelle de mar-tierra y reducción de miso-albariño.

PASOS

Disponer sobre un plato rectangular pequeño una cucharada larga de crema de castañas, una de misoalbariño y la emulsión de coral contraponiéndose. En el centro una quenelle de duxelle y sobre esta la vieira asada. Encima de la vieira pondremos las raíces de puerro fritas y apoyada sobre esta una ciruela umeboshi partida a la mitad simulando el coral. En la esquina derecha situaremos la perla caramelizada de queso. Terminaremos el plato con la cebolla frita y el cebollino.

Colocaremos el plato total en un plato base de musgo y madera.

Para esta receta necesitas: Puré de castañas Cuevas Chef.

Plato elaborado por Marcos Arufe del Club Naútico de Portosín (finalista del XI Concurso Gourmet Grupo Cuevas).