Ingredientes: 

Para 4 pax 

-PARA EL GUISO: 

4 und de carrillera de cerdo 

1 und cebolla 

1/2 pimiento rojo 

1/2 pimiento verde 

1 diente de ajo 

1 und zanahoria 

30 gr vino tinto 

1 hoja laurel/tomillo y romero 

C/s sal y pimienta 

–PARA LA FARSA DEL CANELÓN 

4 und de pasta de canelón fresca 

20 gr de mantequilla 

20 gr de harina 

300 ml de leche 

C/s nuez moscada 

C/s sal y pimienta 

40 gr puerro 

150 gr de crema de castaña 

200gr de boletus 

-PARA NAPAR EL CANELÓN 

100 ml de leche 

15 gr de mantequilla 

15 gr de harina 

75 gr de salsa de carrillera 

20 gr de crema de castaña

-PARA LA HOJA DE OTOÑO 

40 gr de mantequilla 

40 gr de azúcar glass 

40 gr de harina 

40 gr de clara de huevo 

Elaboración:

Previamente limpiamos las carrilleras, si fuera necesario las salamos y doramos en una olla por ambas caras, y retiramos y en la misma olla. Rehogamos las verduras hasta que suden y añadimos las carrilleras y los aromáticos. Rehogamos 5 min. más e introducimos el vino tinto. Una vez evaporado el alcohol, añadimos caldo de carne, o en su defecto agua, hasta cubrir parcialmente las carrilleras Y dejamos cocinar sobre 2 horas y media hasta que veamos que las carrilleras queden muy tiernas y las podamos desmenuzar con las manos. Y reservamos. 

Por otro lado, para la farsa del canelón rehogamos el puerro finamente picado con los boletus  y añadimos la harina. Cocinamos sin dejar de remover durante 3 minutos más y añadimos la leche y nuestra crema de castaña. Ponemos a punto de sal/pimienta y nuez moscada sin dejar de remover hasta que esté bien cocida, e introducimos las carrilleras desmenuzadas con un poco de salsa del guiso, hasta que tengamos la textura deseada para rellenar nuestros canelones. Además, metemos en mangas la mezcla y dejamos reposar mientras cocinamos la pasta en agua durante un minuto. Rellenamos en forma de canutillos con la farsa. 

Para la salsa de napar hacer una bechamel con los canelones normal y cuando la tengamos casi lista, ponemos la salsa del guiso y un poco más de crema de castaña hasta obtener una textura fina y gustosa. 

Para la hoja de otoño, derretimos la mantequilla y añadimos el azúcar glass. Después, añadimos la harina y por último la clara. Mezclamos y dejamos reposar la masa unos 15 minutos. Luego, disponemos de unos moldes y horneamos a 160 grados unos 6-8 minutos. Reservamos hasta que pase una hora. 

Horneamos el canelón a 160 grados durante 4 minutos, sacamos del horno y napamos con nuestra salsa. Metemos en salamandra unos 5 minutos más hasta que nos quede ligeramente tostado, colocamos en el plato y ponemos un punto de crema de castaña para que se sostenga nuestra hoja de otoño. 

Para esta receta necesitas: Crema de castaña