Foro de la castaña - Marron Glacé

el valor del producto

La castaña en la cocina de vanguardia

En el mundo de la alta cocina, la innovación y la creatividad son fundamentales. Y cuando se trata de ingredientes de élite, las castañas destacan como una joya culinaria que eleva los platos a nuevas alturas de sabor y sofisticación.

Descubre cómo los chefs de alta cocina utilizan estas pequeñas maravillas otoñales para crear experiencias gastronómicas verdaderamente excepcionales.

Todos ellos han pasado por las jornadas realizadas por Cuevas y Cía para la difusión de un producto tan único y nuestro, que puedes ver de forma íntegra desde aquí.

ALTA PASTELERÍA

Paco Torreblanca

Compartimos con el pastelero español más galardonado de todos los tiempos una enriquecedora jornada en la que relató su perspectiva sobre la evolución del universo del dulce y elaboró en directo algunas de sus más sublimes interpretaciones que llevan como protagonista la castaña:

Ostra plateada con panetone de castaña y chocolate.
Macarrón de azafrán con puré de castaña a la vainilla de Tahití.
Ópera crujiente de café de chocolate y trozos de castaña.
Mont Blanc de castaña con hojas de otoño.

Auténticas filigranas culinarias o “Esculturas Efímeras” como el mismo define.

RESTAURANTE EL BOHÍO

Pepe Rodríguez Rey

Un chef que sin sucumbir al éxito combina su modestia y humildad con las más altas dosis de creatividad. Su restaurante El Bohío en Illescas (Toledo) es considerado uno de los templos de la cocina española de vanguardia, captando el interés de los críticos gastronómicos más exigentes del mundo.

De todo su talento dejó constancia durante su visita a Ourense, donde reflexionó sobre el potencial gastronómico de la castaña acompañado de una clase magistral en la que nos deleitó con aperitivos de crema de foie gras con castaña y escabeche de perdiz, o pichón con guarnición de setas, castañas y piñones con salsa de piña, coco y curry, entre otros.

restaurante arzak

Juan Mari Arzak

Con su talante extraordinario, este icono de la gastronomía, compartió con nosotros su percepción sobre la castaña y la versatilidad que ofrece, el papel que desempeña en su cocina, así como las técnicas que utiliza para incorporarla a sus inéditas creaciones culinarias.

Una clase magistral de conocimiento, humildad y talento.

EL CELLER DE CAN ROCA

Jordi Roca

Acompañado por su equipo, nos mostró cómo se concibe una nueva idea y el proceso creativo que se sigue hasta convertirla en un nuevo plato. Nos explicó algunas de sus creaciones que han alcanzado ya la categoría de símbolos (“Nubes blancas”, “Viaja a la Habana”, “Gol de Messi”…) y sus más recientes aportaciones y ensayos creativos.

En su intervención elaboró cuatro postres con castaña, dos de los cuales están recogidos en la carta del Celler de Can Roca y los otros dos fueron realizados por primera vez en este evento de colaboración.

Toda una muestra de aportación al desarrollo y potenciación del producto de la castaña, por el que han definido como “el genio del dulce”.

RESTAURANTE DON GIOVANNI

Andrea Tumbarello

Conocido popularmente por el “rey de la trufa blanca” y considerado como el mejor chef italiano de España, Andrea nos dio a conocer en directo algunas de sus elaboradas y originales recetas de olores comestibles, en las que combinó su famosa pasta fresca con las delicias del bosque: setas, trufas y, especialmente para esta ocasión, castaña.

Todo ello haciendo gala de su personalidad desbordante y un modo de expresarse directo y contundente que le ha granjeado su conocida imagen extrovertida.