Foro da castaña - Marron Glacé

O VALOR DO PRODUTO

A castaña na cociña de vangarda

No mundo da alta cociña, a innovación e a creatividade son fundamentais. E cando se trata de ingredientes de elite, as castañas destacan como unha xoia culinaria que eleva os pratos a novas alturas de sabor e sofisticación.

Descubre como os xefes de cociña de alta cociña utilizan estas pequenas marabillas outonais para crear experiencias gastronómicas verdadeiramente excepcionais.

Todos eles pasaron polas xornadas realizadas por Cuevas y Cía., SA para a difusión dun produto tan único e noso, que podes ver de forma íntegra desde aquí.

ALTA PASTELERÍA

Paco Torreblanca

Compartimos co pasteleiro español máis galardoado de todos os tempos unha enriquecedora xornada na que relatou a súa perspectiva sobre a evolución do universo do doce e elaborou en directo algunhas das súas máis sublimes interpretacións que levan como protagonista a castaña:

Ostra prateada con panetone de castaña e chocolate.
Macarrón de azafrán con puré de castaña á vainilla de Tahití.
Ópera crocante de café de chocolate e anacos de castaña.
Mont Blanc de castaña con follas de outono.

Auténticas filigranas culinarias ou “esculturas efémeras” como o mesmo define.

RESTAURANTE EL BOHÍO

Pepe Rodríguez Rey

Un xefe de cociña que sen sucumbir ao éxito combina a súa modestia e humildade coas máis altas doses de creatividade. O seu restaurante El Bohío en Illescas (Toledo) é considerado un dos templos da cociña española de vangarda, xa que capta o interese dos críticos gastronómicos máis esixentes do mundo.

De todo o seu talento deixou constancia durante a súa visita a Ourense, onde reflexionou sobre o potencial gastronómico da castaña acompañado dunha clase maxistral na que nos deleitou con aperitivos de crema de foie-gras con castaña e escabeche de perdiz, ou pombiño con guarnición de cogomelos, castañas e piñóns con salsa de piña, coco e curry, entre outros.

restaurante arzak

Juan Mari Arzak

Co seu talante extraordinario, esta icona da gastronomía compartiu con nós a súa percepción sobre a castaña e a versatilidade que ofrece, o papel que desempeña na súa cociña, así como as técnicas que utiliza para incorporala ás súas inéditas creacións culinarias.

Unha clase maxistral de coñecemento, humildade e talento.

EL CELLER DE CAN ROCA

Jordi Roca

Acompañado polo seu equipo, mostrounos como se concibe unha nova idea e o proceso creativo que se segue ata convertela nun novo prato. Explicounos algunhas das súas creacións que alcanzaron xa a categoría de símbolos (“Nubes blancas”, “Viaja a la Habana”, “Gol de Messi”…) e as súas máis recentes achegas e ensaios creativos.

Na súa intervención elaborou catro sobremesas con castaña, dúas das cales están recollidas na carta do Celler de Can Roca e as outras dúas foron realizadas por primeira vez neste evento de colaboración.

Toda unha mostra de achega ao desenvolvemento e potenciación do produto da castaña, polo que definiron como “o xenio do doce”.

RESTAURANTE DON GIOVANNI

Andrea Tumbarello

Coñecido popularmente polo “rei da trufa branca” e considerado como o mellor xefe de cociña italiano de España. Andrea deunos a coñecer en directo algunhas das súas elaboradas e orixinais receitas de olores comestibles, nas que combinou a súa famosa pasta fresca coas delicias do bosque: os cogomelos, as trufas e, especialmente para esta ocasión, a castaña.

Todo iso facendo gala da súa personalidade desbordante e un modo de expresarse directo e contundente que lle granxeou a súa coñecida imaxe extravertida.